Éric Legendre comme Grand Maître. Cuisinier de métier, passionné par les produits et leur transformation, il défend une ambition claire : mieux définir, structurer et transmettre les savoir-faire de la saurisserie.
Son histoire avec la fumaison remonte à 1988. Confronté aux limites des techniques alors utilisées en restauration, notamment à la difficulté de maîtriser la température et la combustion, Éric Legendre expérimente et adapte ses pratiques.
De cette observation du terrain naît progressivement une approche plus précise du fumage : maîtriser le geste, comprendre le produit et reproduire un résultat avec régularité. « Ce n’est pas seulement fumer : il faut maîtriser un process. »
Du geste ancestral à une véritable compétence professionnelle
La saurisserie repose sur un équilibre subtil. Le sel joue un rôle essentiel dans la préparation et la conservation, tandis que la fumée apporte une identité aromatique au produit. Sucre, poivres, thym, agrumes et autres éléments peuvent ensuite enrichir les préparations et ouvrir de nouveaux territoires gustatifs.
Poissons, viandes, gibiers et, demain, pourquoi pas certains végétaux ou fruits : la saurisserie peut également devenir un espace d’innovation culinaire. Mais cette créativité suppose une connaissance rigoureuse des produits, des températures, des temps de traitement, de l’hygiène et des procédés de transformation.
C’est précisément cette technicité que souhaite aujourd’hui défendre l’Ordre de la Saurisserie Française.
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