331 Beurre Blancs : l’autre Concours, en Cuisine, avec Patrice et Jérémy

Patrice, traiteur, s’attaque aujourd’hui à un défi monumental : préparer 331 beurre blancs pour l’Assemblée Générale des Chasseurs de Loire-Atlantique.

“30 kilos de beurre, 5 kilos de réduction… c’est pas une petite ligne, le beurre blanc, on vient saucer, on vient y nager même !”

Le secret ? Une émulsion chaude, à maintenir en mouvement pour ne pas la faire trancher. Une réduction d’échalotes, muscadet et vinaigre blanc. Et bien sûr, du beurre doux, “parce qu’avec le beurre salé, ça passe pas toujours !”