Depuis le 63ᵉ Congrès des Œnologues de France au Puy du Fou, Jean-Michel, expert en microbiologie œnologique, nous livre un éclairage passionnant sur un pan souvent sous-estimé du vin : les levures et la fermentation.
Avec clarté et pédagogie, il redonne ses lettres de noblesse à la microbiologie, en rappelant combien le temps, la maîtrise et la connaissance scientifique sont essentiels dans le processus de vinification.
De l’alchimie des levures jusqu’à l’impossibilité d’industrialiser certaines fermentations artisanales issues du monde entier (saké, kéfir, boissons tibétaines…), ce témoignage dessine un vaste champ de recherche et d’innovation encore méconnu.
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